ЭВОЛЮЦИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА. Рецепт крайней версии.
Когда несколько лет назад меня впервые попросили испечь хлеб из гречки, я с умным видом ответила, что это совершенно невозможно. Типа, без клейковины (читай, без пшеницы, полбы или ржи) хлеб не склеишь. Сейчас, держа в руках этот замечательный безглютеновый хлеб, я с совершенно глупым видом говорю: нет ничего невозможного в этом мире, созданном Величайшим Творцом. А с умным выражением лица вообще пора завязывать. В общем. Сначала я познакомилась с мукой зеленой гречки, которая поразила меня своими хлебопекарными свойствами, потом добавила к ней немного льняной и удивилась еще больше. Благодаря влагопоглощающим и гелеобразующим способностям льна, структура такого хлеба получалось почти как у пшенично-ржаного хлеба. И в принципе, я считала, что это “почти” и так ого-го как круто. Потому хлеб из гречи и льна теперь регулярно готовим в нашей пекарне. Но потом в моей пекарской жизни случился псиллиум. Псиллиум - это шелуха семян подорожника. И он преображает безглютеновый хлеб. Всего 10 грамм этого чуда делают бг тесто упругим и держащим форму. Тесто с псиллиумом похоже на густой пудинг. Такой пудинг можно уложить на расстойку в форму и даже оставить на поду.
Единственный его минус - это космическая цена. Впрочем, как и у всего, что связано с безглютеном Поэтому мы не печем пока в пекарне хлеб с псиллиумом, а остановились на варианте гречка+лен. Но вот вы можете. Потому хватайте рецепт.
На маленькую буханочку в форме л11.
Опара
10 грамм активированной безглютеновой закваски “Хлеб счастья”
100 грамм воды
60 грамм муки зеленой гречки
Тесто
вся созревшая опара
200 грамм воды
10 грамм псиллиума
100 грамм муки зеленой гречки
50 грамм кукурузной муки
200 грамм воды
10-20 грамм меда или сахара
5 грамм соли
немного растительного масла (по желанию)
разных семян (особенно прекрасно - с тыквенными) - по желанию
Технология.
За 10 часов до замеса поставить опару.
Тесто
В воде размешать псиллиум, взбить смесь погружным блендером, смесь моментально загустеет и превратится в желе,
К этому желе добавить созревшую опару, размешать, снова взбить блендером, добавить всю муку, соль, мед и масло. Снова все взбить блендером, затем руками вмесить семена тыквы, подсолнечника, кунжута. Тесто будет похоже на пудинг. Выложить его в форму или придать ему форму каравайчка или батончика и выложить на пергамент.
Все, теперь осталось дождаться. когда тесто поднимется. Оно должно увеличиться в объеме в 1.5-2 раза. Выпечка 40 минут рри 200 градусах.
P.S. Поиски идеального бг хлеба продолжаются.
